해다정 아카데미 커피수업 커피의 풍미를 결정짓는 로스팅의 비밀

해다정 아카데미에서 커피수업을 통해배운 "커피의 풍미를 결정짓는 로스팅의 비밀"에 대해 작성해보려고 합니다. 커피씨앗의 역사부터 시작해 커피콩의 생김새, 로스팅 과정, 그리고 로스팅에 따른 맛의 차이에 대해 자세히 다루어 보겠습니다.

 

해다정아카데미

부산 해운대구에 사는 학부모로서, 최근 해다정 학부모 아카데미에 참여하게 되었습니다.

해다정은 부산해운대교육지원청과 해운대구청이 협약을 맺고 시작한 프로그램으로, 2021년부터 진행 중인 해운대구희망교육지구 사업의 일부입니다.

이 프로그램은 학부모들이 자녀의 교육에 더욱 적극적으로 참여할 수 있도록 다양한 주제의 강연과 워크숍을 제공하여 교육공동체를 더욱 강화하는 데 초점을 맞추고 있습니다.

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커피씨앗의 역사

해다정 커피수업

커피의 기원은 9세기 에티오피아로 거슬러 올라갑니다. 전설에 따르면, "양치기 칼디"가 그의 염소들이 붉은 열매를 먹고 활발하게 움직이는 것을 발견하면서 커피를 처음 알게 되었다고 합니다. 이 열매가 바로 커피였고, 이후 커피는 예멘으로 전파되었습니다. 15세기 예멘에서는 수피(Sufi) 수도사들이 긴 기도 시간 동안 각성을 돕기 위해 커피를 즐겼습니다.

16세기에는 커피가 오스만 제국으로 전파되어 이스탄불에서 사회적 음료로 자리잡았습니다.자리 잡았습니다. 17세기에는 유럽으로 전파되어, 1645년 이탈리아 베니스에 첫 번째 유럽 커피하우스가 열렸습니다. 이후 영국, 프랑스, 독일 등지에도 커피하우스가 생겨나며 커피는 유럽 전역에서 사랑받는 음료로 자리 잡았습니다.

18세기에는 유럽 열강들이 커피씨앗을 자신들의 식민지로 가져가 재배를 시작했습니다. 이 과정에서 브라질은 세계 최대의 커피 생산국이 되었습니다. 커피의 세계적 확산은 식민지 시대와 함께 가속화되었으며, 오늘날 전 세계 수백만 명의 사람들에게 활력을 주는 일상적인 음료로 자리 잡게 되었습니다.

과거 에티오피아에서는 커피씨앗을 다른 곳에 수출하지 않기 위해 자연 그대로의 커피콩을 수출하지 않았습니다. 대신 삶거나 로스팅한 커피콩만 수출했습니다. 하지만 커피 상인이 커피콩 7알을 몰래 숨겨서 자신의 나라로 가져와 재배를 시작했다고 합니다. 이는 마치 우리나라의 문익점 선생님께서 목화씨를 붓펜에 숨겨온 이야기와도 흡사합니다.

 

커피콩의 생김새

해다정 커피수업 커피씨앗

커피콩은 일반적으로 타원형이거나 둥근 모양을 띠며, 중앙에 길게 패인 선(ventral furrow)이 특징입니다. 생두(Green Bean)는 수확 후 가공되지 않은 상태의 커피콩을 말하며, 색상은 연한 녹색에서 짙은 녹색, 청록색까지 다양합니다.

커피콩의 크기와 모양은 원산지와 품종에 따라 다릅니다. 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)는 가장 널리 재배되는 두 가지 주요 품종으로, 각각 다른 특성을 가지고 있습니다.

아라비카 콩은 타원형이고 크기가 크며, 중앙의 선이 약간 휘어져 있습니다. 반면, 로부스타 콩은 둥글고 크기가 작으며, 중앙의 선이 직선에 가깝습니다.

커피콩의 품질을 평가하는 데 있어서 생김새는 중요한 기준 중 하나입니다. 좋은 품질의 커피콩은 결점이 없고, 색상이 균일하며, 크기가 일정합니다. 결점이 있는 커피콩은 맛과 향에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 곰팡이가 핀 커피콩이나 벌레 먹은 커피콩은 쓴맛과 불쾌한 향을 유발할 수 있습니다.

품질 평가에서는 SCA(Specialty Coffee Association) 기준에 따라 결점의 종류와 수를 평가합니다. 이를 통해 커피콩이 스페셜티 커피로 분류될 수 있는지 여부가 결정됩니다. 스페셜티 커피는 높은 품질과 독특한 향미를 지닌 커피로, 전 세계 커피 애호가들에게 사랑받고 있습니다.

 

커피 로스팅 과정

해다정 커피수업 커피원두

커피의 풍미를 결정짓는 핵심은 바로 로스팅 과정입니다. 로스팅은 커피콩의 화학적 성분을 변화시켜 독특한 맛과 향을 부여하는 중요한 단계입니다. 로스팅은 크게 세 가지 단계로 나눌 수 있으며, 각 단계는 커피의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다: 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅.

라이트 로스팅

라이트 로스팅은 커피콩이 연한 갈색을 띠는 로스팅 단계입니다. 이 단계에서는 커피콩 내부의 원두 고유의 맛과 향이 유지되며, 과일 향과 산미가 두드러집니다.

• 로스팅 시간: 일반적으로 7~8분
• 온도:약 180~205도 (섭씨)
• 특징: 라이트 로스팅에서는 '첫 번째 크랙(First Crack)'이라고 불리는 소리가 발생합니다. 이 크랙은 커피콩 내부의 수분이 증발하면서 가스가 방출되는 과정에서 발생합니다.
• 맛과 향: 원두의 고유한 맛과 향을 강조하며, 과일 향과 산미가 두드러집니다. 커피 본연의 특성을 잘 느낄 수 있습니다.

 

미디엄 로스팅

미디엄 로스팅은 중간 갈색을 띠며, 산미와 단맛의 균형이 잘 맞는 로스팅 단계입니다. 캐러멜과 초콜릿 같은 풍미가 나타나며, 다양한 향미가 조화롭게 어우러집니다.

• 로스팅 시간: 9~12분
• 온도:약 210~ 220도(섭씨)
• 특징: 미디엄 로스팅은 첫 번째 크랙 이후 진행됩니다. 이 단계에서는 커피콩의 내부 구조가 변하면서 다양한 풍미가 나타나기 시작합니다.
• 맛과 향: 산미와 단맛의 균형이 잘 맞으며, 캐러멜과 초콜릿 같은 풍미가 두드러집니다. 바디감이 좋고, 복합적인 맛을 느낄 수 있습니다.

 

다크 로스팅

다크 로스팅은 짙은 갈색을 띠며, 강한 쓴맛과 스모키 한 향이 특징인 로스팅 단계입니다. 원두 고유의 맛보다는 로스팅의 풍미가 강조됩니다.

• 로스팅 시간: 12~15분
• 온도:약 225~ 245도(섭씨)
• 특징: 다크 로스팅은 '두 번째 크랙(Second Crack)'이라고 불리는 소리가 발생할 때까지 진행됩니다. 이 크랙은 커피콩의 구조가 더욱 변하면서 기름이 배출되는 과정에서 발생합니다.
• 맛과 향: 강한 쓴맛과 스모키 한 향이 주를 이루며, 로스팅의 풍미가 강조됩니다. 단맛이 줄어들고, 바디감이 강하며, 종종 초콜릿이나 탄맛이 느껴집니다.

해다정 커피수업

각 로스팅 단계는 커피 애호가들 사이에서 선호도가 다릅니다. 어떤 사람들은 라이트 로스팅의 섬세한 맛을 좋아하고, 또 다른 사람들은 다크 로스팅의 강한 맛을 선호합니다. 이는 개개인의 취향에 따라 다르며, 다양한 로스팅을 시도해 보는 것이 중요합니다.

이번 블로그에서는 해다정 아카데미에서 커피 수업을 통해 배운 커피씨앗의 역사부터 커피콩의 생김새, 로스팅 과정, 그리고 로스팅에 따른 커피 맛의 차이에 대해 알아보았습니다. 로스팅은 커피의 풍미를 결정짓는 중요한 요소로, 이를 잘 이해하고 다양한 로스팅을 시도해보는 것이 커피를 더 깊이 즐기는 방법입니다. 배운 내용을 바탕으로 커피 로스팅에 대해 더 깊이 이해하고, 다양한 맛을 경험해 보시길 바랍니다. 감사합니다.

 

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